1、一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵
2、发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量
3、①温度:通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜
4、如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗
5、尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施
6、②湿度:空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄
7、③摊叶厚度:一般在8~12厘米
8、嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊
9、气温低时要厚摊;气温高时应薄摊
10、但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好
11、发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气
12、④发酵时间:工夫红茶发酵时间一般为2~3小时,红碎茶发酵时间一般在30~90分钟
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