这次我们介绍揉捻，揉捻工序是茶叶制作工序中的重要步骤，揉捻是形成红茶外形的关键工序。并增进色、香、味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于酶在作用下，进行必要的氧化，利用发酵的顺利进行。
红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
现在基本都是使用这种揉捻机
揉捻要保证 达到红茶细胞破坏率的指标。发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻。嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
现在许多卖茶的包括一些品牌拍摄的短片,宣传传统手工往往喜欢在揉捻上做文章，其实揉捻的技术要求指标，手工去揉捻是很难达到机器的工艺水平以及稳定性的.现在的电动揉捻机器出来之前也不是手工揉捻而是木质揉捻机
木质揉捻机这种现在有少数使用，但是基本也是作为给外面旅游人看的.
这种手工揉捻忽悠。是我网上截图的，而且作假还不用心，把边上的揉捻机都给拍进去了.
前面说了.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%，红茶品质要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，就会导致发酵不均匀红茶器揉捻一般都要一个小时左右，手工的话就算他一个小时也能揉一把，一把最多二两叶子，他一天不吃不喝也就揉五斤叶子一斤干茶。相信红茶手工揉捻就是在交智商税了.
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