谈谈“我小时候的徐州汤点”

作者：江苏徐州 孟宪达

首先确定一个概念。标题及内文中的“我小时候”，是指我十八岁之前。我今年七十岁。

徐州人爱喝的汤点中，最常见的就是我小时候喝过的豆汁。那时的豆汁，有点稍稠糊的感觉。那时的豆汁为什么会有点稠糊呢？一是用石磨加工磨豆子，磨不出来多细的“豆汁”，二是熬制时掺进的水也少。不象现在的豆汁，稀的跟自来水一样。那时的豆汁熬好后，都会在表面形成稍厚一些的“薄膜”。现在的豆汁很少有那种“薄膜”了，即使有，也是很薄很薄的了。另外，也没有那种揭开锅盖扑鼻的香味了。可以毫不夸张地说，现在的豆汁只要能有一丁点“薄膜”，哪怕是再薄，也都可以称为是有良心的店家了。那时的豆汁是纯豆子的香味，现在的豆汁是豆子成份少了，闻出来的全是植物剂的香味了。

我家有时候早上五六点钟，去粥摊上盛上两、三碗豆汁，回家后放大米熬成稠米稀饭（徐州人称二抹子饭）当早饭。熬好后，一揭开锅盖，就香味扑鼻，一会儿功夫，就香满屋了，再就是香飘四邻了。稀饭冷凉后，上面会覆着一层厚的“薄膜”。

那时的豆汁，是一分钱一碗，加白糖的是两分一碗。

顺便讲句题外话，我家在2003年时，曾在徐州泉山区的湖滨路口摆摊卖菜包子和稀饭、豆汁等早点。我家豆汁绝对是“浓香型”的。在我家卖早点的摊旁边，有个荣盛地产徐州分公司，他的母公司是上市公司。这个分公司有两三个人，几乎每天都来喝豆汁。我们是五毛钱一碗，来到后，都是他们自己来盛，不论他们拿的大小碗，只要不是盆，都是五毛一“碗”。在摊点可以随便盛着喝，喝多少都是五毛一碗，但不能打包带走。有一天，他们中有个人对我老婆说，大姐，你太辛苦了，我们公司想找两、三个保洁，在这环境也好，离你家也近，你来报名在这干吧，公司还给缴三险一金。他们在问了我老婆姓名后，他们说先你给报上名。在面试时，主管的人嫌我老婆个子不高人又瘦，不同意，他们就美言一番，主管后来就同意了。我老婆在那里一直干到在他们那个公司办的退休手续。

再来说“豆脑”。在我小的时候，在我家附近的奎河桥上有个豆脑摊。摊主是个胖胖的、笑咪咪的中年人。他每天早上五六点钟挑个豆脑挑子，晃悠着、扇乎着走到奎河桥上。摆好挑子后，挑起嗓子似唱似喊地拖着长音：“豆脑来，喝豆脑来”。

他的挑子一头盛着豆脑，另一头是一桶水和七八个碗。豆脑是用一个红色粘土烧制的稍大的缸盛着，缸的外面包上裹有麦秸的用布缝制的保温层。

豆脑盛在碗里后，要放的调料有姜汁（把姜捣碎后的姜末和汁混合体）、红辣椒汁（可能是辣椒面加水调制的）、酱油、香油这几样（从上几样是选项，依顾客要求而定，默认是除酱油外全放）。放到碗里的卤水汁带有酱油色，卤汁有点稠乎，但不是太稠。卤汁里面放有豆皮、白色的小虾皮、比较粗些的粉丝。

那时的豆脑可能是两分或是三分钱一碗。因为在我八六年结婚后，我老婆去奎河桥的附近去喝豆脑，还是一毛一碗。这时的八六年距我小时候也已经过去了二十多年。

那时的豆脑，端起来闻的是天然的清香味，喝的是豆子的淡香味、姜的鲜辣味、辣椒的香辣味和卤水汁的酱香味。现在的豆脑，几乎都不放什么卤水汁了，也极少或不放香油了，放的全是“萝卜榨菜”、香菜末等等。闻的是“杂烩”调味，喝的是“五味杂陈”。

所以说，现在的徐州豆脑，它已经失去了它当初的纯真。

再说“马糊”。“马糊”这个马字，我认为应该在马字的左边，再添上一个“米”字的偏旁。这个“马糊”是个吃的食物的名称。而“米”字本身就代表食物，所以，在马字前再加个“米”字，从表述上，从逻辑上，都应该是讲得通的。我母亲生前常说，喝点“马糊”，凑合凑合吧。言下之意，这种汤是对付对付吃的。可见，这个汤应该是马马糊糊做出来的。所以，徐州人的口语上就称其为“马糊”了。虽然是“马糊”，但不管是配料上，还是做起来的过程中，那可不是马马糊糊就能做好的。

“马糊”汤中有以下几种食料，豆扁什（把稍微泡好的黄豆放在臼窝里，用石槌捣扁，徐州人称这为豆扁什）、小茴香、黑胡椒面或白胡椒面（一般用黑胡椒面，极少用白胡椒）少许、姜末、芫荽【yán sui】（又称 “香菜”）、不粗不细的粉丝、杂粮面粉（不是普通意义上的麦面粉）。豆扁什和黑胡椒是“马糊”汤的灵魂，尤其是以豆扁什为甚。没有了豆扁什，很难再称其为“马糊”了。

熬制好的“马糊”，盛在碗里是点稠乎乎的。称其为喝是不恰当的，而称其为吸，倒有点是恰如其份的。这个“马糊”的面食绝配是“油镟子”。关于“油镟子”，将在“我小时候的徐州面点”中再谈。

现在的“马糊”，豆扁什有些改为豆子了，有些甚至改为用豆芽了，黑糊椒也少见了，小茴香是不放或少放了，姜末有的摊点也不放了，香菜是时有时无了，杂粮面粉几乎都改用淀粉或麦面粉了。如此一来，“马糊”真得要称其为是马马糊糊做的了。

最后谈谈“绿豆面丸子汤”。现在的“绿豆面丸子汤”和以前的“绿豆面丸子汤”，是不在一个频道上的了，也不是可以同日而语的了。

以前的绿豆面丸子汤，是“绿豆面丸子”和“汤”。“绿豆面丸子”是一个词组，顾名思义，丸子是用绿豆面做的；“汤”又是一个单词。合称为“绿豆面丸子 汤”。

汤中的丸子是用绿豆面及各种食材制作并炸制出来的。绿豆面加上萝卜、葱、姜、粉丝，和拌均匀后，用油炸制的。出锅后的丸子，大小如现在成熟的枇杷大小，是绿莹莹的、带有金黄色点缀的油汪汪的。用筷子夹或用手拿捏丸子，会觉得很富有弹性，就象现在说的“Q弹”一样，很有“手感”。

以前的绿豆面丸子汤中，有丸子、辣椒油、香菜、蒜泥、随各人口味而加的香醋。汤中的辣椒油那叫一个辣呀、香呀，喝完这碗汤，你一定是会辣得满头大汗。辣椒油大多是用猪油炸的，这也是丸子香的原因之一。蒜泥是在臼窝里用石头制成的捣槌捣出的蒜泥，这蒜泥捣的几乎就是泥状了。

以前的绿豆面丸子汤刚盛出来时，香味和辣味及蒜泥味，还有那满碗红油油的汤，上面飘的香菜，发出的似香亦“臭”的“拐”味，红油油的汤中，还有七八个翠绿中带着红油的丸子，半飘半沉的挂在油、水之间，随着端碗者走动的脚步，象是炫耀，似是挑逗的样子，忽闪忽闪地晃动着。这情、这景、这味，真的是，“美仑”“美幻”极了。那丸子和忽悠的汤仿佛说，你来吃呀，快喝呀。吃了我，喝了我，我就辣死、烫死你。

以前的绿豆面丸子汤端上桌后，食者大多是用汤匙舀起来喝一小口（怕太烫），嘴里呷呷着，品味着。然后吹去上面浮着的辣椒油，再用汤匙舀起来稍多喝一点“清汤”，再呷呷着，品味着。稍停会儿，把壮馍掰成小块，泡到汤里。待壮馍吸足了汤汁味，那再吃起来，再和着软中带硬，拖而不碎的丸子咬起来，那种软糯糯的口感，再伴着鲜香辣味和蒜泥味的汤喝起来，那怎是一个爽字了得的呀！注意，喝绿豆面丸子汤可不是真的喝，要汤题舀起来吃和喝的，这是喝这种汤用汤匙，是喝这种汤的绝配。试试一下，这种吃法是不是有种绅士的气质啊！

这种汤一般在冬天喝得多，夏天也有喝的，但主要是在冬天喝。这种绿豆面丸子汤，也是喝起来和羊肉汤一样，很多人都是满脸汗涔涔的。在冬天，双手捧着那个大海碗，顿时觉得冻得有点小麻木的手，象春天的暖气把手烘得痒痒的。喝到小半碗时，放下汤匙，再捧起大海碗，似大碗喝酒样，一“饮”而尽，那个爽快劲，才叫男人的“霸气侧漏”哪。【那时喝丸子汤和喝羊肉汤用的碗，全是大海碗，这碗是别的饭店里没有的。这碗在喝丸子汤或喝羊肉汤时是绝配的，一看这碗，就知这家店是在卖丸子汤或羊肉汤的。以前海碗的直径至少要比现在的碗大一圈，高度至少要高出两到三指。】

以前的绿豆面丸子，主要卖的是汤，但还是要再搭配主食吃的。主食主要有壮馍和烙馍（关于壮馍和烙馍，将在“我小时候的徐州面点”中谈），其次是烧饼或馒头，基本上是吃壮馍喝汤，或把壮馍一部分掰成小小块泡在汤里，另一部分壮馍是边吃边就着喝汤。也有一种是店家里也卖一种“绿豆面饼”。这种饼的大小有一枚一元硬币大，是用“纯绿豆面粉”，再加上少许面粉做成的。成品的形状下面是个圆形，上面有个半圆球形状类似小帽的头部。绿豆面饼整体是翠绿翠绿的颜色，让人看了很有“眼缘”。

这种绿豆面饼和绿豆面丸子，比较耐煮。

再说说徐州现在的“绿豆面丸子汤”是个什么样子。现在的“绿豆面丸子汤”是“绿豆面”加“丸子”再加“汤”了。“绿豆面”是一个词组；“丸子”又是一个词组；“汤”又是一个单词。合称为“绿豆面丸子汤”。但它和以前的“绿豆面丸子汤”相比，不管是形态和内涵，都已经不是同一个概念了。

首先，现在的“绿豆面丸子汤”中的“绿豆面丸子”，已经不再使用绿豆面了，而改用麦面了。除了萝卜外，也几乎没有什么配料了。炸出来的丸子，大小就和樱桃差不多了，快成了炸小面团了，黄中带黑的焦状，死硬且咬起来跟啃脚茧子似的。“绿豆面饼”也改成了绿豆面“烙饼”，整张烙饼很难再有绿豆面的影子，即使有绿豆面，也是少得可怜。

所以，现在的“绿豆面丸子汤”，就是个徒有其表、欺世盗名的汤点了。“绿豆面丸子汤”的本质，已从根本上被改变了，只是有个这样的名称罢了，再也没有什么可说可点的了。